Entende-se por Bacalhau de Cura Tradicional Portuguesa o bacalhau bem salgado e seco que foi previamente submetido a um processo de salga livre, seguido de um processo de maturação próprio e específico.  Bacalhau legitimo (Gadus Morhua) capturado no Atlântico Norte fresco, refrigerado ou congelado em alto mar, sem cabeça e sem vísceras, com peso superior a 3 quilogramas. Em todo o processo apenas é autorizada a utilização de um único ingrediente, o sal marinho muito forte, com mais de 95% de cloreto de sódio (NaC1)

 

O processo de fabrico do Bacalhau de Cura Tradicional Portuguesa e as fases fundamentais:

 

Lavagem

É feita em água salubre abundante, removendo todos os restos de vísceras e coágulos de sangue resultantes da sangria e da evisceração. Deve, por isso, ficar isento de manchas de sangue e restos de fígado, com um aspeto consistente e firme e coloração branca.

 

Salga

Após a lavagem é efetuada imediatamente, peixe a peixe, cobrindo-se com sal em quantidade suficiente (de pelo menos 0,33 quilogramas de sal por cada quilograma de peixe). O bacalhau é de seguida empilhado em camadas consecutivas, formando pilhas homogéneas, permitindo a livre drenagem da salmoura, resultando dai a designação de salga seca ou salga livre.

 

Finalizada a pilha, o peixe é submetido à prensagem, durante um período mínimo de trinta dias, em câmara frigorífica (10±20ºC), variando a humidade relativa do ar entre os 80 e 85%. O produto assim obtido é designado por Bacalhau Salgado Verde.

 

Maturação.

 

O peixe salgado verde é retirado da pilha da salga, de cima para baixo, formando uma nova pilha, resultando na inversão da ordem das camadas, e que à semelhança do processo anterior terá uma camada de sal a separá-las. De novo sujeito à prensagem, o peixe deve agora permanecer em câmara frigorífica num período mínimo de trinta dias, a uma temperatura não superior a 40ºC, com uma humidade relativa entre os 80% e 85%. Neste período continua a processar-se a Maturação, ocorrendo o aumento de compostos químicos voláteis, que vão contribuir para o desenvolvimento do sabor e cheiro tão característicos do Bacalhau de Cura Tradicional Portuguesa.

Escorrimento

 

Terminada a Maturação, o peixe é, de novo, lavado com o objetivo de remover o sal residual e restos de mucosidade na pele. É depois posto em repouso durante dois dias para que escorra a água utilizada na lavagem.

 

Secagem

 

A Secagem Natural feita pela exposição do pescado ao vento e ao sol, ou a Secagem Artificial através de câmaras de secagem, são essenciais para apurar nos tecidos do bacalhau uma humidade não superior a 47%. Entre o levantar e o estender, o peixe é empilhado um sobre o outro, repetindo-se o procedimento tantas vezes quantas as necessárias para se obter o grau de humidade pretendido.

 

O processo artificial, efetuado em túnel de secagem, permite o aquecimento do ar de modo a otimizar a operação, contemplando também a opção do seu arrefecimento e desidratação, facto que possibilita a operação de secagem do pescado durante todo o ano. Este tipo de secagem, terá uma duração de dois a quatro dias, dependendo do bacalhau.